Fermentation von Gemüse/Wildkräuter usw.

  • Hallo Ihr Lieben,

    welche Erfahrungen habt ihr mit dem Fermentieren von Gemüse und Wildkräutern gemacht?

    Japaner fermentieren sehr viele verschiedene Gemüse.

    Hat Jemand Erfahrung mit Getreidemilch?

    Denn die Bakterien sind gut für den Darm, soviel ich weiss .:)

    Nachdem was ich weiss, sollen Pflanzen fermentierten Küchenabfälle (Bokaschi)

    besser auf nehmen können. Wie ist das nun bei uns Menschen?

    Viele Liebe Grüsse

    IMO

  • Hallo IMO,


    beflügelt von der letzten Rohvolution in Berlin beginne ich gerade wieder, verschiedene Fermentationen auszuprobieren. Erste Versuche hatte ich letztes Jahr gemacht, nachdem ich mir einen Vortrag von Dr. Switzer angehört habe. Aufgrund des warmen Sommers im letzten Jahr, mit der Folge zu warmer Innenraumtemperaturen, und auch aus zeitlichen Gründen habe ich dieses dann aber nicht weitergeführt. Nun haben wir uns einen selbst entlüftenden Gäreinsatz mit den passenden Gläsern gekauft und ich werde dieses Wochenende mit Sauerkraut und Kimchi beginnen. Auch habe ich nach der diesjährigen Rohvolution begonnen, Mandelmilch und Sojamilch zu fermentieren, bisher bin ich allerdings mit dem Geschmack noch nicht zufrieden. Ferner ist wieder ein Fermentationssaft nach Dr. Switzer am gären.


    Schöne Grüße

  • Hallo Renko,

    Dr. Switzer das Ist das Stichwort .


    https://deine-ernaehrung.de/fe…e-saefte-nach-dr-switzer/


    Hier wird sehr gut erklärt was es mit der rechtsdrehenden und linksdrehenden Milchsäure auf sich hat.

    Also nichts wie ran an das Fermentierte! :)

    Es ist nicht nur für den Winter gut, es lassen sich bestimmt auch andere Krisenzeiten überbrücken.

    Und bestimmt geht es auch mit Wildkräuter, da in der Saison viel anfällt.


    Mir ist eingefallen was die Bauern alles so zu Silage verarbeiten ( Gras,Rübenblätter ).

    Als ich noch Kind war fuhren noch Dämpfanlagen von Ort zu Ort .

    Die Kartoffeln wurden gleich vom Acker weg gedämpft,

    und dann siliert, als Wintervorrat . Die Schweine mochten sie lieber als die Anderen.


    Was hast du für Milch genommen? Und hast du Bakterien oder Joghurt genommen zum Fermentieren?

    Danke Renko für Deinen hilfreichen Beitrag.

    Herzliche Grüße

  • Hallo IMO,

    der Link ist sehr interessant. Ich werde mir diese Seite auch mal genauer anschauen.


    Für den Joghurt habe ich bisher Mandelmilch (selbst hergestellt) und Sojamilch (gekauft) genommen. Als Starter Mandel- bzw. Sojajoghurt sowie ergänzend oder stattdessen Brottrunk. Gestern habe ich eine Mandelmilch mit einer Joghurtkultur angesetzt, die von den Zwillingen Adi und Kevin Gee auf Ihrer Internetseite https://sprossensaefte.com/201…hewjoghurt-selber-machen/ empfohlen wird. Unser Sohn nimmt zur Joghurtherstellung selbst hergestellte rohe Sojamilch und Brottrunk. Wir stellen die Mischungen in einen stromlosen Joghurtbereiter, d.h. einem Thermobehälter, in dem kochendes Wasser gegeben wird. Bisher ist mir nur der Mandeljoghurt genießbar gelungen. Den Sojajoghurt werde ich demnächst auch mal mit der Joghurtkultur und einer selbst hergestellten Sojamilch probieren. Bisher war mir dieser zu sauer und hatte einen zu starken Beigeschmack. Mein Ziel ist es, mein bisheriges Mittagessen auf der Arbeit, bestehend aus Obst und Haferflocken (ich weiß, keine gute Kombination), zukünftig durch ein fermentiertes Joghurt zu ersetzen.


    Schöne Grüße

  • Moin allerseits,


    Ich bin der Sohn von Renko und wollte mich hier auch mal zu Wort melden, da ich momentan auch viel mit der Fermentation herumexperimentiere.


    Sauerkraut habe ich nun ein paar mal gemacht, jedoch hatte ich große Probleme damit, es vor dem Umkippen zu bewahren. Ich hatte dazu einfach alte Weckgläser benutzt, die ich dann allerdings einmal täglich öffnen musste, um den Druck entweichen zu lassen, was wohl keine so gute Idee war, da der so immer wieder hineingelangende Sauerstoff die Fermentation scheinbar so ziemlich durcheinanderbringt... Einmal hat es trotzdem funktioniert und das Sauerkraut super geschmeckt, allerdings war die Umkippquote doch recht hoch, weshalb ich es auf dem Wege aufgegeben habe. Wir haben uns stattdessen nun Gläser mit Deckeln, bei denen die Luft ganz einfach entweichen, aber keine neue Luft einströmen kann, gekauft (darf man hier Markennamen nennen oder Links einfügen?). So kann man die Gläser die ganze Zeit über geschlossen halten, was die Fermentation bedeutend sicherer machen sollte. Darin ist der Weißkohl gerade prächtig am Fermentieren, auf ein Ergebnis warte ich noch sehr gespannt... :-)


    Mehr berichten kann ich momentan auch von der Joghurt/Quark-Fermentation (roh-vegan natürlich :D). Am Anfang war es auch hier sehr schwierig, einen funktionierenden Weg zu finden, aber inzwischen klappt es doch recht gut:

    Ich weiche dazu 100g Sojabohnen für 24 Stunden ein und wechsle zwischendurch einmal das Wasser, also quasi 2x12 Stunden. Dann mixe ich die Sojabohnen mit 300 mL Wasser, und zwar wirklich 2-3 Minuten (meist gebe ich einige Eiswürfel dazu, damit sich das Mixgut dabei nicht zu stark erhitzt), da nur dann die Konsistenz des Quarks am Ende wirklich überzeugend ist, ansonsten ist es zu grieselig oder faserig, habe ich schon einige negative Erfahrungen mit gemacht :DD außerdem ist die Oberfläche so größer und die Fermentation dadurch gründlicher. Dann gebe ich 100 mL Kanne-Brot-Trunk dazu (noch kaufe ich den, ich bin allerdings auch schon am Experimentieren, den nach Switzer-Art selbst zu produzieren, dazu dann vielleicht beizeiten und ersten Ergebnissen mehr...) und mixe nochmal kurz durch, damit er schön gleichmäßig untergemischt wird. Das Ganze lasse ich dann für rund einen Tag im stromlosen Joghurtbereiter stehen (der sorgt einfach für eine angenehm warme Temperatur zur Fermentation). Der so entstandene Quark ist dann tatsächlich richtig stichfest, obwohl vor der Fermentation noch vollkommen flüssig! Geschmacklich ist dieser Soja-Quark zwar extrem gewöhnungsbedürftig (mein Vater mag ihn noch nicht so wirklich... :D), mir schmeckt er jedoch inzwischen richtig gut. Er hat einen für Fermente eben typischen säuerlichen Geschmack mit einer feinen Sojanote drunter, die man jedoch eher weniger merkt, da Soja ja an sich relativ geschmacksfrei ist. Aus den von mir angegebenen Mengen entstehen in etwa ein dreiviertel Liter reiner Quark, der auf etwas zusätzlicher Molke sitzt. Wenn man beider verrührt, sollte sich also etwa 1 Liter Joghurt ergeben.


    Soweit erstmal meine derzeitigen Erfahrungen und Vorlieben zum Thema Fermentation, ich hoffe, nicht allzu weit ausgeholt zu haben ;-)


    Schöne Grüße

    Niklas

  • Wir (vor allem meine Frau) experimentieren seit einiger Zeit viel mit fermentieren.

    Es macht Spaß, es nicht so streng anzugehen.

    Eine Idee haben wir z.B. ausprobiert: Man bekommt nach Darmspülungen häufig von Heilpraktikern Präparate mit lebenden Mikroorganismen zur Regeneration der Darmflora. Wieso sollten diese Mikroorganismen nur direkt eingenommen werden. Es wäre doch vielleicht auch möglich, Gemüse.... damit zu fermentieren und dieses zu verspeisen.


    Ob man sich damit gesundheitlich schaden kann, weiß ich natürlich nicht. Mir ist das jedoch egal, da ich mein ganzes Leben als Experiment ansehe und da musste ich früher schon für ganz andere Experimente herhalten: Z.B. die Impfungen oder das Schlucken von Antibiotika.....

  • Hallo ihr Lieben,

    das ist ja ein spannendes Thema und mich freut eure Experimentierfreude und die

    rege Diskussion ! :) :) :)

    Volker die Mikroorganismen kannst du beruhigt nehmen.

    Und das ist der Weg aus wenig viel zumachen .

    Was fermentiert ihr denn so Volker?

    Aus Säfte nach Switzer wird auch von EM (Effektive Mikroorganismen ) gesprochen.

    Das sind die Mokroorganismen die wir selbst herstellen (für die biologische Kleinkläranlage und Terra Preta

    Herstellung)

    Das war für mich der grösste Aha-Efekt! Wir benutzen die EM vielfältig, aber auf Jogurt bin ich nicht gekommen.


    Mein ideal ist erreicht wenn ich, aus in Deutschland angebautem Nackthafer, Joghurt herstellen kann!

    Nackthafer eingeweicht lebt noch. der normale Hafer muss erhitzt werden ,damit man die Spelzen

    abbekommt. Normalerweise hat Hafer kein Gluten , nur durch Verunreinigung durch andere Getreide.


    Für die Sauerkraut Herstellung können auch offene Gefässe benutzt werden Niklas.

    Das haben wir früher immer so gemacht. Wir haben einen passenden Stein darauf gelegt mit einem Teller darunter.

    Aus der Neuzeit weiss ich, das ein Kohlblatt in der Grösse der Oberfläche und dann ein Glas mit

    Wasser es auch machen. Die Flüssigkeit muss nur über dem Gärgut stehen!

    Ein Tuch über dem Behälter und ein Band herum und ungebetenen Gästen (Fliegen usw.) ist der Zutritt verwehrt.


    Wenn der Joghurt zu sauer ist war er zu lange in der Wärme, musste ich mal feststellen.

    In Gläsern hatte ich gekaufte Sojamilch, mit gekauftem Joghurt angesetzt

    und einige Stunden mit einem Tuch abgedeckt auf die warme Heizung gestellt.

    Euch alles Gute und viele gelungene Experimente :)

    IMO

  • Ihr Lieben,

    ich bin begeistert von der regen Diskussion :love:


    Hier meine Erfahrungen mit der Fermentation:

    Bei mir muss immer alles einfach undsimpel sein. Für großes Experimentieren fehlt mir momentan noch die Zeit und vor allem sicher auch die Geduld :P


    Sauerkraut mache ich aus Weiß- oder Rotkohl. Dabei gebe ich beim ins Glas schichten Pfeffer, Lorbeerblätter, manchmal auch Senf oder Äpfel mit ins Glas.

    Auf 1 kg Kraut nehme ich 10 - 15 g Salz, das ich in das Kraut einknete. Dann schichte ich alles in Gläser. Dabei kommt es darauf an, dass keine Hohlräume bleiben, sondern das Kraut richtig eingedrückt wird. Dabei tritt dann immer schon genügend Wasser aus.

    Zum Schluss kommt ein Blatt oben auf und ein Gewicht. Ich nehme meist kleine Gläser. Das ausgetretene Wasser bedeckt nun auch das Abdeckblatt.

    Dann kommt es darauf an, dass der Rand sauber und der Gummiring nicht

    verschmutzt ist, wenn man den Deckel aufklemmt.


    Ich habe noch nie ein Glas während des Fermentationsprozesses öffnen müssen. Die Luft konnte immer so entweichen, ohne dass ich mich kümmern musste.


    Ich fermentiere manchmal auch Gemüse wie Möhren, Brokkolie, Blumenkohl und Tomaten.

    Tomaten habe ich nur einmal gemacht, die schmecken uns nicht.

    Dabei übergieße ich das zerkleinerte Gemüse im Glas mit Salzwasser (10 g auf 1 Liter) beschweren und schließen.


    Fermentationssäfte nach Dr. Switzer habe ich auch schon hergestellt. Seine Grundlage sind gekeimter Buchweizen oder gekeimter Quinoa. Darauf Gemüse geben und mit Wasser bis zum Rand auffüllen. 10- 12 Tage stehen lassen.


    Joghurt machen wir ganz simpel ( wie gesagt:so einfach wie möglich ;))

    Wir mixen 200 g Cashews mit 500 g Wasser, füllen das in 2Gläser und lassen das über Nacht warm stehen. Morgens wird umgerührt und die Gläser kommen in den Kühlschrank. Nach ein paar Stunden ist der Joghurt genussfähig.

    Wir haben auch schon mit Mandeln, Haselnüssen und Kokos experimentiert. Das schmeckt uns nicht. Und da wir das ja nicht täglich essen, haben wir uns auf die Cashews eingeschossen ( auch wenn diese nicht wirklich roh und umweltfreundlich sind).


    LG Karin